Melasse is een bijproduct van de suikerproductie, maar heeft een breed scala aan toepassingen gevonden, niet alleen in de keuken. De meest populaire zijn rietsuikermelasse (van rietsuiker), maar ook bieten-, druiven- en johannesbroodmelasse zijn populair. Kijk welke eigenschappen en voedingswaarden melasse zijn, is het gezond, waar je het kunt kopen en wat is de prijs ervan.
Melasse is een dikke, bruine stroop gemaakt door suiker te raffineren, waaruit het niet langer rendabel is om sucrose te verkrijgen.
Hoewel melasse een bijproduct is van de suikerproductie, heeft het een brede toepassing gevonden en worden de eigenschappen ervan zeer gewaardeerd.
Inhoudsopgave:
- Melasse van riet, bieten en johannesbrood
- Zwarte melasse - voedingswaarden
- Melasse - eigenschappen
- Lichte melasse - calorieën
- Melasse - is het gezond?
- Melasse - prijs, waar te koop
- Melasse - Toepassing
Schakel JavaScript in om deze video te bekijken en overweeg om te upgraden naar een webbrowser die HTML5-video ondersteunt
Melasse van riet, bieten en johannesbrood
Melasse is een bijproduct van de suikerproductie. De sucrose uit suikerriet- of suikerbietensap wordt gekristalliseerd tijdens het productieproces, terwijl melasse de stroop is die overblijft na de kristallisatie van suiker.
De sucrosekristallen worden gescheiden van de melasse met behulp van centrifuges waarin de producten door het verschil in dichtheid scheiden.
Melasse wordt tijdens het productieproces vele malen van de suikerkristallen gescheiden, waardoor er verschillende soorten siroop worden verkregen.
De naam "melasse" komt uit het Latijn en betekent letterlijk "doet denken aan honing".
Hoe meer kristallisatie en centrifugatie er wordt uitgevoerd, hoe donkerder de melasse. Het eindproduct, zwarte melasse, is erg dik en plakkerig, met het laagste suikergehalte, maar rijk aan mineralen.
Afhankelijk van de grondstof waaruit melasse wordt geproduceerd, worden de volgende onderscheiden:
- bietenmelasse - van suikerbieten
- suikerrietmelasse - van suikerriet
- johannesbroodmelasse - van johannesbroodpitmeel
Melasse is er in verschillende varianten, variërend in kleur (van lichtbruin tot zwart), suiker- en mineralengehalte.
De helderste is de zoetste en de meest transparante. De donkerste, de zogenaamde zwarte melasse is het minst zoet, maar bevat de meeste mineralen.
Lees ook: Is suiker omkeren gezond? Eigenschappen en gebruik van suikersiroop en ... Is glucose-fructosestroop ongezond? Hoe suiker vervangen? LIJST MET gezonde suikervervangers WetenswaardighedenZwarte melasse - voedingswaarden, calorieën (per 100 g)
Calorische waarde - 234 kcal Koolhydraten - 60,7 g
Vitaminen (% ADH)
Niacine - 1,1 mg (7%) Vitamine B6 - 0,7 mg (34%) Pantotheenzuur - 0,9 mg (9%) Choline - geen gegevens
Mineralen
Calcium - 858 mg (86%) IJzer - 17,4 mg (97%) Magnesium - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalium - 2486 mg (71%) Natrium - 54,9 mg (2%) Zink - 1 mg (7%) Koper - 2 mg (102%) Mangaan - 2,6 mg (131%) Selenium - 17,7 μg (25%)
Melasse - eigenschappen
Van de macronutriënten in melasse zijn er voornamelijk koolhydraten in de vorm van enkelvoudige suikers. Melasse is vrij van vet en vezels.
Als plantaardig product bevat het geen cholesterol. De calorische waarde van melasse varieert afhankelijk van de hoeveelheid suiker en het type siroop. Het kan van ongeveer 230 kcal tot ongeveer 300 kcal in 100 g zijn. Lichte melasse bevat ongeveer 22 g water, ongeveer 3 g as en suiker, terwijl zwart - ongeveer 28 g water, ongeveer 8 g as en suiker.
De glycemische index van melasse is 55 en is slechts iets lager dan de GI van suiker (60), wat betekent dat ze de bloedglucosespiegel met een vergelijkbare snelheid verhogen.
B-vitamines zijn aanwezig in melasse en vitamine B6 in de grootste hoeveelheid. Minerale zouten en antioxidanten zijn zeer belangrijke voedings- en gezondheidsingrediënten van melasse. De mineralen in melasse zijn onder meer ijzer, magnesium, kalium, koper en mangaan.
Volgens de Poolse norm bevat melasse minstens 47% sucrose. Melasse kan als zoetstof worden gebruikt.
Vooral zwarte melasse levert aanzienlijke hoeveelheden minerale zouten op. De verhouding tussen calcium en fosfor is gunstig voor de gezondheid van de botten. Er moet aan worden herinnerd dat het in de siroop aanwezige ijzer niet-heem-ijzer is, dat minder verteerbaar is dan dat van dierlijke oorsprong.
Melasse mag niet worden beschouwd als de eerste bron van mineralen, aangezien het een zoetstof is met een hoog suikergehalte. In vergelijking met geraffineerde suiker, die volledig verstoken is van minerale zouten, is het echter zeker gezonder.
Melasse bevat antioxidanten: spuitzuur, p-hydroxybenzoëzuur, vanillezuur, ferulazuur, p-benzaldehyde en andere. Melasse wordt gekenmerkt door een hoge antioxiderende activiteit in vergelijking met andere zoetstoffen.
Deze eigenschap vertaalt zich in een beschermend effect op eiwitten en genetisch materiaal, waardoor veel ziekten worden voorkomen en de verouderingsprocessen van het lichaam worden vertraagd. De antioxiderende werking van donkere melasse-variëteiten is ongeveer 500 keer die van geraffineerde suiker.
Vergelijking van de antioxiderende activiteit van verschillende zoetstoffen:
| Soort zoetstof | Antioxiderende activiteit |
| Geraffineerde suiker | Minder dan 0,01 |
| Glucosestroop | Minder dan 0,01 |
| Agavesiroop | Minder dan 0,01 |
| Ruwe rietsuiker | 0,01 |
| Ahornsiroop | 0,02 – 0,07 |
| bruine suiker | 0,02 – 0,07 |
| Lieve schat | 0,02 – 0,07 |
| Melasse | 4,6 – 4,9 |
Lichte melasse - calorieën, voedingswaarden (per 100 g)
Calorische waarde - 290 kcal Koolhydraten - 74,7 g
Vitaminen (% ADH)
Niacine - 0,9 mg (5%) Vitamine B6 - 0,7 mg (34%) Pantotheenzuur - 0,8 mg (8%) Choline - 13,3 mg
Mineralen
Calcium - 205 mg (20%) IJzer - 4,7 mg (26%) Magnesium - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalium - 1464 mg (42%) Natrium - 37 mg (2%) Zink - 0,3 mg (2%) Koper - 0,5 mg (24%) Mangaan - 1,5 mg (77%) Selenium - 17,8 μg (25%)
Melasse - is het gezond?
Er is gesuggereerd dat melasse kan bijdragen aan sommige gezondheidsaspecten vanwege het hoge gehalte aan mineralen en antioxidanten.
Er is echter een gebrek aan grootschalig wetenschappelijk onderzoek dat de toepasbaarheid ervan zou bevestigen. Huidige rapporten over de gezondheidseffecten van melasse zijn gebaseerd op weinig onderzoek (ook bij dieren) of alleen op de analyse van de effecten van individuele verbindingen die in de siroop aanwezig zijn.
Potentieel gezondheidsgebruik van melasse:
- ondersteunt het immuunsysteem (bevestigd in tests op muizen)
- verhoogt de testosteronniveaus en ondersteunt de mannelijke vruchtbaarheid (bevestigd in tests op muizen)
- dankzij het hoge calciumgehalte en het lage fosforgehalte kan het de botmineralisatie ondersteunen en zo osteoporose voorkomen
- is een goede bron van kalium, daarom helpt het om de bloeddruk te normaliseren
- dankzij het gehalte aan antioxidanten kan het cellen beschermen tegen oxidatieve stress
- het hoge gehalte aan ijzer, zink en magnesium kan de concentratie positief beïnvloeden
- het levert ongeveer 30% minder calorieën op dan suiker
Melasse heeft een veel betere samenstelling dan geraffineerde suiker, maar het is nog steeds een zoetstof met een hoog sucrosegehalte. Bij de keuze tussen suiker en melasse is het beslist beter om voor melasse te gaan.
Het gezondste is echter om beide dagelijks te beperken. Melasse is geen goede suikervervanger voor mensen met insulineresistentie en diabetes.
Melasse - prijs, waar te koop?
U kunt melasse in winkels kopen met de zogenaamde natuurvoeding, hypermarkten en online winkels. Voor 400 g suikerrietmelasse moet je ongeveer PLN 15 betalen. Hetzelfde geldt voor melasse van bieten en johannesbrood.
Melasse - Toepassing
Melasse bevat grote hoeveelheden enkelvoudige suikers en mineralen. Om deze reden wordt het gebruikt als voedingsingrediënt voor diervoeder.
Het wordt ook gebruikt in de fermentatie-industrie, waar mogelijk zetten micro-organismen melasse-ingrediënten om in ethylalcohol, azijn, glycerol, oxaalzuur of citroenzuur. Met het gebruik ervan wordt ook bakkerij- en voedergist vermenigvuldigd.
Rietmelasse heeft een veel lekkerder aroma dan bietenmelasse, daarom wordt het gebruikt in de voedingsindustrie: zoetwaren, zoetwaren en rumproductie. Geraffineerde bruine suiker wordt gemaakt met melasse.
Lichte melasse is bijna net zo zoet als suiker, terwijl zwarte melasse ongeveer 2/3 van de zoetheid heeft van gewone suiker en een bitterzoete smaak heeft.
Melasse wordt vaak gecrediteerd met een karamelsmaak en -aroma. Melasse kan worden gebruikt als suikervervanger, zowel in gebakken goederen als om dagelijks voedsel te zoeten.
Het werkt goed als toevoeging aan pap, om te smeren op omeletten, toast, een cocktail zoeter te maken en zelfs koffie, waarvan het aroma de zure nasmaak extra benadrukt en elimineert.
Het is ook een geweldig ingrediënt voor marinades voor vlees en groenten, glazuur en barbecuesaus. Als we honing vervangen door melasse, zal de smaak van het eindproduct licht bitter zijn.
Evenzo is het bij het bakken gemakkelijk om honing te vervangen door melasse. De smaak is het meest geschikt voor kruidenkoekjes en wortel- of notentaart, maar je moet melasse ook in andere recepten proberen.
BELANGRIJK! Als we melasse willen gebruiken in plaats van suiker, vervang dan elke kop suiker door 1,25 kopjes melasse in het recept en trek 2 eetlepels af van de vloeistoffen die in het recept worden gebruikt.
Bronnen:
1. Varzakas T. (ed.), Zoetstoffen: voedingsaspecten, toepassingen en productietechnologie, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf 4. Phillips K.M. et al., Totaal gehalte aan antioxidanten van alternatieven voor geraffineerde suiker, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxiderende activiteit van suikermelasse, inclusief beschermende effecten tegen oxidatieve DNA-schade, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Het effect van suikerrietmelasse op het immuunsysteem en het mannelijke voortplantingssysteem met behulp van in vitro en in vivo methoden, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
--waciwoci-i-zastosowanie.jpg)
