Zetmeel is een plantensubstantie die tot de koolhydraatgroep behoort. Van nature voorkomend zetmeel is een voedingsstof die zorgt voor complexe koolhydraten in de voeding. Na een passende behandeling wordt het veel gebruikt in de industrie. Kijk welke eigenschappen zetmeel heeft en in welke producten het voorkomt.
Inhoudsopgave
- Zetmeel - eigenschappen
- Zetmeel - bronnen
- Zetmeel - soorten
- Zetmeel - toepassing
Zetmeel is een stof die van nature voorkomt in plantaardig voedsel. Na een passende behandeling heeft het de vorm van een wit poeder. Zetmeel heeft tal van eigenschappen en wordt daarom veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie.
Zetmeel - eigenschappen
Zetmeel is in plantencellen aanwezig als reservestof. Het wordt in de natuur gesynthetiseerd in de vorm van granen van verschillende groottes. De grootte van zetmeelkorrels varieert afhankelijk van de plantensoort en de klimatologische omstandigheden waarin het voorkomt.
De kleinste zetmeelkorrels worden geproduceerd door haver en de grootste door aardappelen. Ook is de supermoleculaire structuur van zetmeel erg verschillend, afhankelijk van de plant waaruit het is verkregen. Hierdoor hebben zetmelen van verschillende oorsprong verschillende eigenschappen en toepassingsmogelijkheden.
Zetmeel lost niet op in koud water. Vormt een pap met heet water. Gomvermogen is een van de meest gebruikte eigenschappen van zetmeel. Onder invloed van heet water zwellen zetmeelkorrels op doordat de intra- en extra-moleculaire waterstofbruggen tussen de zetmeelcomponenten breken.
Nieuwe waterstofbruggen worden gevormd tussen water en zetmeel, d.w.z. moleculen worden gehydrateerd. Plakken beïnvloedt de kristalstructuur van zetmeel.
Zetmeel voor industriële toepassingen is onderhevig aan verschillende soorten chemische en fysische wijzigingen, die leiden tot het verkrijgen van grondstoffen die bruikbaar zijn in verschillende industrieën.
Op deze manier worden talrijke variëteiten van gemodificeerde zetmelen verkregen. Modificaties van zetmeel worden uitgevoerd omdat het in zijn ruwe staat niet thermisch en reologisch onstabiel is (het vervormt onder invloed van krachten), het is niet bestand tegen de inwerking van een zeer zure of zeer basische omgeving en mechanische afschuifkrachten.
Zetmeel - bronnen
Zetmeel is aanwezig in plantaardig voedsel, voornamelijk maïs, granen (tarwe, rogge, haver, rijst, etc.), aardappelen en tapioca. De kleine hoeveelheden zijn te vinden in andere groenten en noten.
Nutritioneel, natuurlijk voorkomend zetmeel is een voedingsstof die zorgt voor complexe koolhydraten in het dieet.
In de voedingswaardetabel van het product is de hoeveelheid uitgedrukt in gram te vinden in de rubriek "koolhydraten". Aangenomen wordt dat 1 g zetmeel 4 kcal levert. Het wordt verteerd tot oligosacchariden, dextrines en uiteindelijk tot enkele glucose-eenheden.
Zetmeel - soorten
1. Resistent zetmeel
Een eigenschap van zetmeel die in diëtetiek wordt gewaardeerd, is retrogradatie, d.w.z. het vrijkomen van amylose uit de pap, waarbij amylose zijn vermogen om in water op te lossen verliest. Zetmeel, dat na afkoeling neerslaat in een onoplosbare vorm, wordt genoemd resistent zetmeel. Het heeft een positief effect op het menselijk lichaam, goed gedocumenteerd door wetenschappelijk onderzoek.
Resistent zetmeel slaat neer in gekookte en afgekoelde pasta, rijst of aardappelen. Het gezondheidsbevorderende effect is gebaseerd op de fermentatie van resistent zetmeel in de dikke darm door "goede" bacteriën die in deze omgeving leven.
De belangrijkste fermentatieproducten zijn vetzuren met een korte keten - azijnzuur, propionzuur, boterzuur, valeriaan, isovaleriaanzuur en isoboterzuur.
Boterzuur wordt als buitengewoon waardevol beschouwd bij het voeden van darmepitheelcellen, en fermentatie van resistent zetmeel levert het meeste op in vergelijking met andere polysacchariden. De positieve effecten van vetzuren met een korte keten op het lichaam zijn goed onderzocht en omvatten:
- verhoogde opname van magnesium, calcium, zink, ijzer en koper
- het verlagen van het niveau van triglyceriden en totaal cholesterol in het bloed
- het colonepitheel in goede staat houden
- energie leveren aan colonocyten (cellen van het colonepitheel)
- verminderde glucose- en insulinesecretie na een maaltijd in vergelijking met voedsel zonder resistent zetmeel
2. Gemodificeerd zetmeel
Gemodificeerde zetmelen zijn algemeen gebruikt. Ze worden gebruikt bij de productie van geneesmiddelen voor de bloedstolling, evenals sorptiemiddelen, dragers voor poeders en poeders, ingrediënten voor lichtgevoelige lagen, inkapselingsmaterialen voor geneesmiddelen, additieven voor boorvloeistoffen, bindmiddelen, vulstoffen voor kunststoffen, verdikkingsmiddelen, componenten van kleefstoffen, pasta's, enz.
Bij industriële productie op wereldschaal is het volgende van het grootste belang:
- maïszetmeel
- tarwezetmeel
- aardappelzetmeel
Andere technisch relevante zetmelen zijn rijst, tapioca en wasachtig maïszetmeel. Hun productie bedraagt niet meer dan 5% van het totale geproduceerde zetmeel. De Poolse zetmeelindustrie is gebaseerd op aardappelzetmeel, terwijl de meeste buitenlandse bedrijven wasachtig en tapiocamiszetmeel produceren voor de voedingsindustrie.
Natuurlijke zetmelen die rechtstreeks uit planten worden gewonnen, en vooral gemodificeerde zetmelen, worden heel vaak gebruikt in voedselproductieprocessen.
Sinds de jaren veertig domineren gemodificeerde zetmelen deze sector en verdringen ze natief zetmeel. De voedingsindustrie gebruikt voornamelijk aardappel, wasachtige maïs en, in mindere mate, tapiocazetmeel als verdikkings-, geleer- en structuurmiddel.
De meest voorkomende gemodificeerde zetmelen zijn:
- geoxideerde zetmelen
- mono zetmeelesters
- verknoopte zetmelen
- geagglomereerde zetmelen
- instant zetmeel
Zetmeel - toepassing
Gemodificeerd zetmeel in verschillende vormen is goedgekeurd als voedingsadditief en erkend als volkomen veilig voor de gezondheid. Het wordt toegevoegd aan een breed scala aan bewerkte voedingsmiddelen.
Gemodificeerd zetmeel wordt aangetroffen in producten als pudding, puddingcrèmes, slagroom, poedervormige cakemengsels, coatings, hagelslag, coatings, traditionele en instantnoedels, vleeswaren, worstjes, worstjes, vleesconserven, paté, poedersoepen en sauzen, de zogenoemde warme kopjes - soepen, kissels, pudding, instant pap.
Zetmeel zelf is niet schadelijk voor de gezondheid. U moet echter rekening houden met de kwaliteit van het voedsel dat u koopt. Een vleeswarenproduct waaraan zetmeel moet worden toegevoegd om te voorkomen dat het uiteenvalt, is niet de beste keuze voor de gezondheid.
Het gebruik van verschillende soorten gemodificeerde zetmelen in de voedingsindustrie
| Zetmeel voorbereiding | E nummer | |
| Geoxideerd zetmeel | E 1404 | Productie van gelei en desserts |
| Di-zetmeelfosfaat | E 1412 | Productie van fijngemalen vleeswaren, paté, vleesconserven |
| Geacetyleerd dicarchfosfaat | E 1414 | Productie van groentesauzen en vullingen van fruitdesserts |
| Geacetyleerd dicarchadipaat | E 1422 | Productie van ketchups, mayonaise (ook met verlaagd vetgehalte) |
| Geacetyleerd zetmeel | E 1420 | Productie van pasta |
| Geoxideerd geacetyleerd zetmeel | E 1451 | Productie van gelei |
| Geagglomereerde zetmelen | - | Productie van instant voedsel |
| Voorverstijfselde zetmelen | - | Productie van instant voedsel |
LEES OOK:
- Gluten - is het gezond of schadelijk? Waar is gluten aanwezig
- Tarwemeel: voedingswaarden en soorten. Hoe kies je een goed tarwebloem?
- Het McDougall-dieet (op basis van zetmeel) - principes en effecten van een zetmeeldieet
Zetmeel is een polysaccharide dat is samengesteld uit individuele D-glucosemoleculen die zijn verbonden door een alfa-glycosidebinding. Zetmeel wordt gevormd door twee fracties van glucosepolymeren - onvertakt amylose en vertakt amylopectine.
Amylosemoleculen zijn kleiner en bevatten 300 tot 600 glucose-eenheden, terwijl amylopectine er ongeveer 2500 bevat. Amylose vormt gewoonlijk 10 tot 35 gew.% Zetmeel, maar er zijn andere soorten zetmeel die maar liefst 98% amylopectine bevatten. De verhouding van amylose tot amylopectine in een polysaccharide is verantwoordelijk voor veel van zijn eigenschappen en technologische bruikbaarheid van zetmeel.
Naast amylose en amylopectine bevat commercieel verkrijgbaar zetmeel kleine hoeveelheden lipiden, minerale zouten, water en fosforzuur.
Bronnen:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Gemodificeerde zetmelen. Technologische eigenschappen en toepassingsgebied, Voedingsindustrie, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Karakterisering van fysisch-chemische eigenschappen en evaluatie van de mogelijkheid om wasachtige zetmelen te gebruiken, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Beoordeling van de kennis van de consument over resistent zetmeelBromatology. Chemie. Toxicologie, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Beoordeling van reologische eigenschappen van commerciële natuurlijke zetmelen. Eten. Wetenschap. Technologie. Kwaliteit, 2011, 3 (76), 53-65
Lees meer artikelen van deze auteur
