"Spek" of gerookte ham is een regionaal Zuid-Tirools product dat is opgenomen in de EU-lijst van producten met een beschermde geografische aanduiding. Alleen hier, op het ontmoetingspunt van mediterrane en alpiene culturen, kon deze unieke methode om ham te roken worden ontwikkeld.
"Spek", oftewel gerookte ham, speelt sinds mensenheugenis een belangrijke rol in het leven van de Zuid-Tiroolse bevolking. De eerste records stammen uit de 13e eeuw, uit de periode van de Tiroolse vorsten. Voor de inwoners van Tirol was gerookt vlees de enige manier om vlees in te slaan voor de winter om energie te leveren voor hard werk in het veld.
Koele en droge berglucht en de vaardigheid om voedsel te bewaren dat door de eeuwen heen in de Middellandse Zee en Noord-Europa is geperfectioneerd, zijn de ideale voorwaarden geworden voor de productie van pittige 'Speck'. Naarmate de tijd verstreek, werden de methoden om voedsel te bewaren steeds perfecter.
Gekoelde Zuid-Tiroolse gerookte ham
De traditionele bereidingsvolgorde wordt nog steeds gevolgd, van beendressing tot wekenlang rijpen. Aan het begin van het proces, nadat het been is bijgesneden, wordt het "gekleurd" met het gebruik van individuele kruidenmengsels voor de augurk (hun recept wordt van generatie op generatie doorgegeven), die behalve zout en peper alleen natuurlijke kruiden bevatten zoals laurier, rozemarijn of jeneverbes. Om ervoor te zorgen dat de kruiden gelijkmatig in het vlees worden opgenomen, wordt het systematisch gedurende drie weken in een koele ruimte omgedraaid.
Bij het rookproces wordt harsarm hout gebruikt en de temperatuur mag niet hoger zijn dan 20 ° C, zodat de poriën van het vlees niet sluiten. Dit is om een zo mild mogelijk aroma te produceren.
Het rijpingsproces begint pas na het roken. Afhankelijk van het uiteindelijke gewicht van het been duurt dit proces gemiddeld 22 weken. Gedurende deze tijd wordt het in de lucht opgeslagen bij een temperatuur van 15 ° C en een luchtvochtigheid van 60% tot 90%. Tijdens het rijpingsproces vormt zich een dun laagje schimmelbloem op de dij, wat een gelijkmatige rijping in de ham garandeert. Dit voorkomt dat het te snel droogt en produceert die specifieke smaak van walnoten en verse eekhoorntjesbrood, die de Zuid-Tiroolse 'Speck' onderscheidt van alle andere soorten rauwe ham. Nadat de rijping is voltooid, wordt de vormlaag verwijderd.
BelangrijkVoedingswaarde per 100 g:
31,37 g eiwit
23,30 g vet
0,50 g koolhydraten
335,31 zoute kcal
niet meer dan 5% zout
De ham is lekker, want het is bewezen
In 1996 werd de 'Speck' uit Zuid-Tirol opgenomen op de EU-lijst van producten met een beschermde geografische aanduiding (BGA). Dit EU-kwaliteitszegel wordt alleen toegekend aan producten die in Zuid-Tirol worden vervaardigd op basis van traditionele productietechnologie, onder uniforme omstandigheden en onder controle volgens internationale normen. Samen met de onafhankelijke controlerende instelling INEQ (Istituto Nord Est Qualita) uit San Daniele, heeft Consortium Südtiroler Speck een uitgebreid controlesysteem gecreëerd dat is gericht op de normen van producten met het hoogste kwaliteitsimago op de markt - Parma en San Daniele.
Elke producent krijgt gemiddeld twee keer per week bezoek van een van de vier fulltime inspecteurs. Alleen magere varkenshammen gemaakt van gezond vlees volgens de specificatie worden als grondstof gebruikt. De specificatie betreft onder meer het varkensras, het gebruikte voer en het correct fokken van dieren, hun transport en slacht. Daarnaast worden het gewicht, de temperatuur en de PH-waarde van de benen gecontroleerd, evenals andere eigenschappen die essentieel zijn voor de optimale kwaliteit van de 'Specku'. Voordat het de consument bereikt, worden de geur, smaak, het zoutgehalte, de verhouding tussen vet en mager vlees en de rijpingstijd onderzocht. Pas als aan alle voorwaarden is voldaan, krijgt het product het Speck g.g.A. keurmerk, dat op het leer wordt gebakken.
