Kerstmis nadert, en daarmee ook de uren doorgebracht in de keuken om heerlijke gerechten te bereiden. Wat te doen om ervoor te zorgen dat de mayonaise niet wordt gewogen, het biscuitgebak luchtig is en de gelei als kristal? En maakt het uit wanneer we de bouillon zouten? Hier zijn enkele kooktrucs die u zullen helpen bij het bereiden van heerlijke kerstgerechten.
Het is tijd om je voor te bereiden op Kerstmis. De vriendelijke geuren van champignonsoep, gebakken karper en gistdeeg verspreiden zich door het hele huis. De prettige sfeer die de drukte van voor de kerst vergezelt, wordt echter meestal verstoord door een zekere bezorgdheid dat alles goed gaat. Om de borsjt zijn intense kleur en mooie geur te geven, was het vlees mals en sappig en groeide de maanzaadcake net als vorig jaar. Bij het koken houden we ons meestal aan beproefde recepten, zonder erover na te denken, waardoor de gerechten hun eigen smaak hebben en er smakelijk uitzien. En waardoor ze soms falen. Maar laten we eens kijken naar oma's recepten door de ogen van een apotheek. Als we de fysische verschijnselen en chemische processen in een pot of pan begrijpen, kunnen we culinaire ongelukken voorkomen.
Lees ook: Hoe maak je knoedels voor borsjt op kerstavond?
Lees ook: Kerstmis is een tijd van bezinning, geen examen voor de perfecte huisvrouw. Cadeaus kopen, of cadeautjes uit het hart Voorbereiding op Kerstmis: hoe doe je het en word je niet gek? Tijd...Advies voor de feestdagen: wanneer de bouillon moet worden gezouten
Welke soep je ook maakt - champignonsoep, rode borsjt of vissoep - het moet aromatisch zijn. Je moet het zo koken dat je dezelfde concentratie van alle smaken en aroma's krijgt. Minerale zouten en andere verbindingen die de smaak van de soep bepalen, zitten opgesloten in de cellen van rode biet, soepgroente of vlees. Ze hebben dus tijd nodig om in het water te komen en te mengen. Maar terwijl de soep wordt verwarmd, beginnen de moleculen steeds sneller te bewegen en botsen ze tegen elkaar. Water komt vervolgens de cellen binnen via het celmembraan en loogt er vervolgens minerale zouten uit. Dit gebeurt totdat de concentraties gelijk zijn. Dan krijgen we de volle smaak van de bouillon. Het belangrijkste moment in dit proces is wanneer je zout aan de bouillon toevoegt. Om het heerlijk te laten smaken en om alle ingrediënten goed gaar te maken (stevig en niet te zacht), moet het in ongeveer tweederde gaar worden gedaan. Als je dit in het begin doet, zal het proces van waterpenetratie door de celmembranen langzaam gaan en zullen de meeste smaken in de producten in de soep achterblijven. Als je aan het einde van de bereiding zout toevoegt, zal de bouillon aromatisch zijn, maar de vis of rode biet zal hard en smaakloos zijn.
Advies voor de feestdagen: hoe je heerlijke gelei maakt
Gelatine is niets anders dan collageen, een bestanddeel van bot. Het is gemaakt van lange draden die kunnen krullen. Vervolgens binden ze watermoleculen en vormen ze een gel. Door de collageenoplossing boven de 30 ° C te verhitten, breken de ketens uiteen in kortere fragmenten, komt het water vrij en verandert de gelei weer in een vloeistof. Aan de andere kant herschikken de gebroken deeltjes zich als gevolg van afkoeling tot een ketting en hardt de gel langzaam uit. Helaas maken we vaak de fout om een schaal met vis bedekt met gelei in de koelkast te zetten. En dan maken we ons zorgen dat het te zacht is. Waarom gebeurt dit? Het kost tijd voordat alle fragmenten die in de oplossing drijven een gel hebben gevonden en gevormd. En in de koelkast gaat het proces van afkoelen en herstellen van de structuur te snel. Hierdoor zijn moleculen alleen in staat om korte fragmenten ervan te reconstrueren in plaats van lange, starre ketens. Zet de vis dus het beste op een koele plaats, bijvoorbeeld op de keukenvensterbank, waar de temperatuur meerdere graden is. De afkoelgelei mag ook niet worden verplaatst om de verbindingen niet te verbreken en het uithardingsproces te verlengen.
Doe het noodzakelijkerwijsTaart
Begin een week eerder met koken. Neem per kilo kool ongeveer 60 gram verschillende soorten vlees (rundvlees, varkensvlees, gevogelte, gerookt spek, worst), ui en 2 gram gedroogde champignons. Stoof het vlees en combineer de halfzachte met de kool en kook op zeer laag vuur. Vries de klaargemaakte bigos in. Hierdoor krijgt het een diepe smaak.
Rode biet
Bak of kook het in een beetje water. Hierdoor krijgt de borsjt een intens rode kleur. Schil ze terwijl ze nog warm zijn - dan komt de huid er vanzelf los. Rasp vervolgens op een grove rasp. Giet de koude groentebouillon of bouillon erbij en breng aan de kook. Kook niet! Voeg citroensap toe om de kleur te fixeren. Per liter borsjt is 1/2 kg bieten en 1/2 citroensap nodig. Je kunt de bieten een dag of twee van tevoren koken, schillen, in een foliezak doen en in de koelkast bewaren.
Advies voor vakanties: hoe de voorraad te verduidelijken
Gelei wordt het lekkerst als je hem bereidt op een bouillon waarin vis of vlees gekookt is. Voordat we de gelatine in de bouillon oplossen, moeten we deze eerst verduidelijken. Zet de pan met koude bouillon op zeer laag vuur, voeg het eiwit toe en kook langzaam, al roerend. Dit zorgt ervoor dat eventuele ongewenste vaste stoffen in het eiwit worden ingevangen. Klop tot het kookt, zodat het eiwit gelijkmatig over de bouillon wordt verdeeld en niet aan de bodem van de pot blijft plakken. Laat de bouillon nog 10 minuten op laag vuur staan. Als het wat afgekoeld is, passeer je het langzaam door een fijne zeef. Ze kunnen worden bekleed met gaas. Als de vloeistof nog niet helemaal helder is, kunt u deze nogmaals door hetzelfde gaasje spannen zonder de "floaters" erop te verstoren, wat de filtering ten goede komt.
Advies voor vakanties: wat u moet doen om uw mayonaise glad te houden
Mayonaise is een emulsie van water en olie. Als we ze echter door elkaar mengen en krachtig slaan, zal de suspensie ontstaan, maar slechts voor een zeer korte tijd. Na slechts een tiental seconden zullen de ingrediënten weer scheiden. Om dit te voorkomen, kun je het beste beginnen met het mengen van een druppel dooier, een paar druppels water, een beetje zuur - azijn of citroensap en zout in een kom met een garde. In dit mengsel is de dooier een bron van zowel water als eiwitten, evenals oppervlakte-actieve moleculen, d.w.z. moleculen waarvan sommige worden gecombineerd met water en andere met olie. Dit voorkomt dat water en vet worden afgestoten. Nu kun je een paar druppels olijfolie toevoegen en goed mengen tot het volledig is opgenomen. Voeg dan een beetje meer toe, onder voortdurend roeren. Olie moet geleidelijk in kleine hoeveelheden worden toegevoegd, omdat het dan gemakkelijker is om het in deeltjes te breken. Als we te veel en te vroeg gieten, krijgen we in plaats van verspreide oliedeeltjes in het water het tegenovergestelde effect: er verschijnen waterdruppels in de olie en de mayonaise wordt beschimmeld. Om de mayonaise dik te laten zijn, moet deze lang worden geslagen. Dan worden de oliedruppeltjes heel klein en nemen ze zoveel ruimte in de emulsie in dat ze moeilijk te verplaatsen zijn, waardoor de viscositeit van de massa toeneemt.
Advies voor de feestdagen: hoe maak je een mals en sappig gebraad
De geur van geroosterd vlees en de bruine kleur van de huid die het bedekt is het resultaat van verhitting tot een temperatuur boven de 140 graden Celsius. Door de combinatie van suikers en eiwitten ontstaan dan verbindingen die het gerecht een mooi aroma geven. Maar je kunt het niet overdrijven. Als we de 200 graden C overschrijden, komen er stoffen vrij die schadelijk zijn voor de gezondheid en krijgt het gerecht een verbrande nasmaak. De kooktijd kan worden verkort door vooraf vlees of vis te marineren. Bestrijk gewoon met olijfolie, besprenkel met citroen, bedek met plakjes ui en zet een half uur in de koelkast. Het is gemakkelijker om te bakken. Hete olie begint te roken bij 190 graden Celsius, en als je er een stuk vis in gooit, zakt de temperatuur direct naar een veilige waarde. Om de vis een knapperige schil te geven, moet je hem met bloem omhullen en in veel olie bakken. Aan de oppervlakte zal het eiwit dan snel samensmelten, waardoor een smakelijke korst ontstaat. Dankzij deze "schaal" komt er geen olie naar binnen - de vis is van binnen vochtig, maar niet vet. Prik tijdens het bakken en braden niet in vlees of vis. Ons doel is om het eiwit te snijden met behoud van maximale sappen. Als je in het vlees prikt, raken de cellen beschadigd en ontsnapt het sap.
Advies voor de feestdagen: wat te doen om het gistdeeg mooi te laten rijzen
Gistdeeg houdt van warmte en heeft een hekel aan temperatuurveranderingen. Als je wilt dat het lukt, zorg er dan voor dat het niet "raakt". De gist die we in de winkel kopen, is eigenlijk een deeg dat bestaat uit talloze eencellige organismen die gisten worden genoemd (schimmels van de bagasse-klasse). Wanneer suiker en melk in de hitte worden toegevoegd, vermenigvuldigen ze zich, ontluiken en geven kooldioxide vrij, waardoor het deeg rijzen. Ze geven de voorkeur aan een temperatuur van 25-35 graden C. Als het te koud is, vertraagt hun biologische kracht, terwijl bij een te hoge temperatuur de gist wordt gedood. Experts zeggen dat het bereide deeg met gist twee keer moet worden gekneed. Rek ze bij het kneden uit en rol ze vervolgens op. Het is erg belangrijk. Als gevolg hiervan wordt een netwerk van gluten in het meel gevormd dat koolstofdioxide vasthoudt, waardoor het deeg groeit en luchtig wordt. Twee keer kneden verhoogt de luchtigheid en lichtheid. Na het eerste kneden met een linnen doek afdekken en een uur op een warme plaats laten rusten. Gedurende deze tijd zal de gist de suiker in het meel omzetten in glucose en het afbreken tot kooldioxide en een hele groep alcoholen die het deeg zijn karakteristieke geur geven. Als het groeit, begin dan opnieuw met kneden zodat de vermenigvuldigende gist gelijkmatig over het hele deeg verspreidt. Hierdoor zal de verdere gisting nog intensiever zijn en zal het deeg in volume verdubbelen.
Advies voor de feestdagen: hoe je een luchtig biscuitgebak bakt
Algemeen wordt aangenomen dat eiwitschuim niet werkt als er zelfs maar een klein beetje dooier in komt. Voeg ook geen suiker toe voordat u de eiwitten klopt. Dat is waar, maar deze kennis is nodig bij het bereiden van een sandwich, geen biscuitgebak. Klop bij het bereiden van een biscuitgebak voor een kersttaart de hele eieren los met suiker. Ook al voorkomt zo'n mengsel schuimvorming! Bovendien moeten alle ingrediënten 15 minuten worden gestoomd. En hier ligt het geheim van de biscuit. We slaan de eieren niet om schuim te maken, maar om luchtbellen in de massa te krijgen. U krijgt een beter effect als u de mixer een beetje kantelt tijdens deze handeling (het risico van sproeien) om de introductie van lucht in het deeg te vergemakkelijken. Je moet ook weten dat het deeg rijst door de verdamping van water. Daarom zou het in elke massa moeten zitten die op het punt staat te groeien. Dankzij dergelijke procedures verdubbelt de biscuit zijn volume.
maandelijkse "Zdrowie"
