Slachtafval wordt tegenwoordig in Polen minder vaak gegeten en wordt als van mindere kwaliteit beschouwd. Sommige mensen aten ze helemaal niet. Het is jammer, want slachtafval bevat enorme hoeveelheden voedingsstoffen en is een bron van gezonde eiwitten, eenmaal per week geconsumeerd, het zal het dieet verrijken met waardevolle vitamines en mineralen en het zal een interessante afwisseling zijn.
Inhoudsopgave:
- Slachtafval: soorten en eigenschappen
- Slachtafval: voedingswaarden en gezondheidseigenschappen
- Slachtafval: hoe koop je slachtafval van hoge kwaliteit?
- Slachtafval: toepassing
- Slachtafval in de voeding van zwangere vrouwen en kinderen
Slachtafval zijn de eetbare inwendige organen van slachtdieren, waaronder: levers, magen, nieren, longen, harten, hersenen, tongen, thymus en andere delen van het lichaam van dieren die geen spieren en botten zijn. De organen die afkomstig zijn van varkens, kippen, eenden, koeien en lammeren komen het meest voor.
Ze kunnen op vele manieren worden bereid en hun culinaire kwaliteiten worden gewaardeerd in de regionale keukens van vele landen en in vele gerenommeerde restaurants, waaronder: in Italië, Duitsland en Frankrijk. In sommige Poolse inrichtingen staat slachtafval ook op het menu.
Slachtafval: soorten en eigenschappen
De variëteit aan slachtafval is erg groot en hun organoleptische kenmerken en voedingswaarde hangen af van het type orgaan en de oorsprong ervan. Slachtafval wordt op basis van hun culinaire geschiktheid en voedingswaarde onderverdeeld in 4 klassen:
- klasse I is de lever, hersenen,
- klasse II - nieren, harten, tongen,
- klasse III - longen, magen, milten, pens,
- klasse IV - koppen, poten, staarten, uiers.
De meest gegeten en bekendste slachtafvallen zijn:
- lever - verkregen van pluimvee, varkens, koeien en kalveren. De levers variëren in kleur van paarsbruin tot bruinbruin, waarbij runderlever het donkerst is, terwijl kippen- en kalfslevers worden gekenmerkt door de lichtste kleur en de grootste delicatesse.
- magen - de meest bekende zijn gevogelte magen: kip, kalkoen, eend.
- nieren - ze zijn algemeen bekend als cynadrami, meestal zijn varkens-, lams- en rundernieren te koop. Rundernieren zijn extreem hard en vereisen een lange kooktijd. De kleur van de nieren varieert afhankelijk van de diersoort.
- longen - gekenmerkt door een lichtroze kleur en hoge elasticiteit, die wordt bepaald door het hoge gehalte aan bindweefsel. Ze zijn vrij hard en vereisen een lange warmtebehandeling.
- harten - ze variëren in kleur van lichtrood tot kersen, gevogelte en kalfsharten zijn delicater dan varkens- en runderharten.
- pens - ze worden verkregen uit de binnenste spierlaag van rundvlees of, minder vaak, varkensmagen.
- tongen - d.w.z. tongen inclusief sublinguale spieren, rundertongen zijn dik en stevig, vergelijkbaar met schapen- en geitentongen, maar ze zijn kleiner en varkensvleestongen zijn lang en glad.
- milt - ze worden het vaakst gebruikt bij de productie van vleeswaren en brawn.
Slachtafval: voedingswaarden en gezondheidseigenschappen
Slachtafval is rijk aan gezonde eiwitten, vitamines en mineralen, en hun gehalte is afhankelijk van het soort slachtafval. De lever, hersenen, nieren, tong, hart en longen worden gekenmerkt door de hoogste voedingswaarde.
Slachtafval is een uitstekende bron van vitamine A, vitamine B12, vitamine B2 en niacine is vooral rijk aan hun lever. 100 g lever dekt de dagelijkse behoefte van een volwassene aan vitamine A en vitamine B12 met meer dan 1000%, terwijl de rijkste aan vitamine A kalfslever is, terwijl runderlever wordt gekenmerkt door het hoogste gehalte aan vitamine B12.
Vitamine A heeft een positief effect op het gezichtsvermogen en verzacht ontstekingen, waardoor het risico op ziekten veroorzaakt door oxidatieve stress en ontstekingen wordt verminderd. Bovendien verbetert vitamine A de immuniteit en heeft het een gunstig effect op de huid.
Dankzij het gehalte aan B-vitamines ondersteunt slachtafval de werking van het zenuwstelsel en beschermt het tegen het ontstaan van dementie, de ziekte van Alzheimer en depressie.
Het slachtafval bevat ook aanzienlijke hoeveelheden van de mineralen ijzer, fosfor, koper en zink. Onder slachtafval is lever de beste bron van ijzer, waarvan 100 g de dagelijkse behoefte van een volwassene aan dit ingrediënt dekt, zelfs in 187% (varkenslever), waardoor de lever een gunstig effect kan hebben bij de behandeling van bloedarmoede en het voorkomen ervan kan voorkomen.
Slachtafval is, ondanks het gehalte aan waardevolle voedingsstoffen, ook een bron van purines, die bijdragen aan de verergering van jichtsymptomen, dus mensen die aan deze ziekte lijden, moeten deze beperken.Bovendien zijn slachtafval, vooral harten, nieren, levers en tongen, rijk aan cholesterol en verzadigde vetzuren, wat betekent dat ze in gematigde hoeveelheden moeten worden gegeten en niet mogen worden gegeten, ook niet bij mensen met atherosclerose, hypercholesterolemie.
Nuttig om te weten
Voedingswaarde per 100 g geselecteerde slachtafval (rauw)
| Kippenlever | Varkenslever | Kalfslever | Runderlever | |
| Calorische waarde | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Eiwit | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Vet | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Verzadigde vetzuren | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Cholesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Calcium | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Natrium | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosfor | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Kalium | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnesium | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Ijzer | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zink | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Koper | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacine | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamine B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamine B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamine B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamine b12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Folies | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamine A. | 9304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21.927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| Vitamine E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamine D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een volwassene)
Voedingswaarde: IŻŻ database: Tabellen met voedingswaarden van voedingsproducten en gerechten% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid op basis van de IŻŻ Nutrition Standards, 2017
Voedingswaarde per 100 g geselecteerde vleessoorten (rauw)
| Maag van gevogelte | Varkensvlees nieren | Varkensvlees harten | |
| Calorische waarde | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Eiwit | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Vet | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Verzadigde vetzuren | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Cholesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Calcium | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Natrium | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosfor | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Kalium | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnesium | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Ijzer | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zink | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Koper | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacine | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamine B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamine B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamine B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamine b12 | 0,6 μg (25%) | 17 ug (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Folies | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamine A. | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamine E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamine D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een volwassene)
Voedingswaarde: IŻŻ database: Tabellen met voedingswaarden van voedingsproducten en gerechten% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid op basis van de IŻŻ Nutrition Standards, 2017
Slachtafval: hoe koop je slachtafval van hoge kwaliteit?
Bij het kopen van slachtafval moet speciale aandacht worden besteed aan het uiterlijk en de geur. Een plakkerig oppervlak en een vreemde geur (niet specifiek voor vlees) geven aan dat het slachtafval niet vers is.
Slachtafval: toepassing
Slachtafval is een product met een zeer korte levensduur, dus het moet onmiddellijk na aankoop worden verwerkt. Het is belangrijk dat de niet-eetbare delen van het slachtafval vóór verwerking grondig worden verwijderd en grondig onder stromend water worden gewassen. Bovendien moeten de nieren meerdere keren in water worden gedrenkt en gekookt, deze activiteiten moeten worden herhaald totdat de onaangename geur is verwijderd.
De ingewanden kunnen worden gebruikt om pasta's te bereiden, vulling voor pannenkoeken, kroketten, dumplings, pasteitjes en paté. Je kunt vlees ook met ingewanden vullen.
Bovendien kan slachtafval een aanvulling zijn op soepen en het hoofdgerecht vormen, bijv. Gebakken lever, lever gestoofd met uien of met appels, stoofschotels uit magen, longen en nieren, tongen, magen en harten in sauzen (bijv. Peper, mierikswortel, bechamelsaus) , tartaar, ui), saushersenen of gebakken hersenen. Tongen en magen kunnen ook koud geserveerd worden: in gelei, terwijl de hersenen een aanvulling kunnen zijn op roerei.
Slachtafval in de voeding van zwangere vrouwen en kinderen
Slachtafval, vooral lever, wordt niet aanbevolen tijdens de zwangerschap vanwege het hoge gehalte aan vitamine A. Het teveel aan de voeding van een zwangere vrouw kan geboorteafwijkingen bij de foetus veroorzaken. Bovendien wordt slachtafval niet aanbevolen voor zwangere vrouwen vanwege de mogelijkheid van accumulatie van toxines. Daarom mogen ze niet door kinderen worden gegeten.
Over de auteur Marzena Masna, SOS-diëtist Dieet, dieetcatering, Warschau Afgestudeerd in diëtetiek aan de Universiteit voor Levenswetenschappen van Warschau. Ze deed professionele ervaring op in voedingsklinieken, het kinderdagverblijf van de hoofdstad Warschau en ziekenhuizen in Warschau voor volwassenen en kinderen. Ze verdiept haar kennis voortdurend door deel te nemen aan conferenties over goede voeding, evenals dieetpreventie en dieettherapie van ziekten. Momenteel diëtist bij SOS Dieet, dieetcatering, waar hij zich bezighoudt met voedingsadvies voor klanten, het maken van recepten, het bereiden van het menu en het toezicht houden op de kwaliteit van maaltijden.Lees meer teksten van deze auteur
-niszcz-zdrowie.jpg)
