Welk vet kies je voor frituren en bakken?

Niet alle vetten verdragen hoge temperaturen goed en zijn geschikt om mee te bakken en braden.Om de juiste te kiezen, moet u letten op het rookpunt en de vetzuursamenstelling. Door hoge temperaturen tijdens het frituren worden de vetten afgebroken en ontstaan ​​er verbindingen die giftig zijn voor de gezondheid, dus kies je best frituurvetten met een hoog gehalte aan verzadigde of enkelvoudig onverzadigde vetzuren, zoals geklaarde boter, raapzaadolie, geraffineerde olijfolie of rijstolie.

Frituren is een zeer populaire warmtebehandeling in Polen. Om uw gezondheid niet te schaden, dient u het vet te kiezen op basis van de methode en het tijdstip van frituren - het is belangrijk of u het voedsel kort bakt, bijvoorbeeld tijdens het bereiden van groenten of roerei, of lang in diep vet, waar het gerecht gedeeltelijk of volledig in wordt ondergedompeld. Bij thermische behandeling bij een te hoge temperatuur wordt vet afgebroken tot vrije vetzuren en glycerol, die worden omgezet in aldehyden, ketonen en acroleïne met mutagene effecten die schadelijk zijn voor de gezondheid. Wanneer het gefrituurde product eiwitten en koolhydraten bevat, ontstaat kankerverwekkende acrylamide. De ongunstige veranderingen die plaatsvinden in het vet worden bewezen door de rook en de karakteristieke geur die gepaard gaat met barmaaltijden van lage kwaliteit. Tijdens het frituren oxideren oliën, wat ook de gezondheid nadelig beïnvloedt, atherosclerose bevordert en de activiteit van spijsverteringsenzymen remt.

Luister naar frituur- en bakvetten. Welke zijn de gezondste? Dit is materiaal uit de cyclus GOED LUISTEREN. Podcasts met tips.

Schakel JavaScript in om deze video te bekijken en overweeg om te upgraden naar een webbrowser die HTML5-video ondersteunt

Wat beïnvloedt de geschiktheid van vet om te frituren?

Frituurvet moet zo goed mogelijk bestand zijn tegen hoge temperaturen en de processen die daarin plaatsvinden. Aan dit criterium wordt voldaan door vetten die:

• ze bevatten voornamelijk verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren,
• het laagst mogelijke aandeel meervoudig onverzadigde vetten hebben,
• zijn verfijnd,
• hebben een hoog rookpunt - minimaal 180 ° C.

De meest stabiele vetzuren tijdens het bakken zijn verzadigde vetzuren, daarna enkelvoudig onverzadigde vetzuren, terwijl meervoudig onverzadigde vetzuren temperatuurgevoelig zijn en zeer snel oxideren en afbreken. Een goed frituurvet dient zo min mogelijk meervoudig onverzadigde vetzuren te bevatten, bij voorkeur minder dan 15%. Het moet voornamelijk bestaan ​​uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Vanwege het feit dat in Polen de consumptie van verzadigde vetten erg hoog is, is het beter om plantaardige oliën te kiezen met een overwicht van enkelvoudig onverzadigde vetten (zoals geraffineerde olijfolie) om de balans van het frituren te behouden.

Ook de temperatuur waarbij vet wordt gerookt is erg belangrijk, d.w.z. het moment waarop het begint af te breken in verbindingen die schadelijk zijn voor de gezondheid, zijn voedingswaarde verliest en een negatief effect heeft op de smaak van het gerecht. Het gaat gepaard met de uitstoot van scherpe rook. Dergelijk vet mag in geen geval verder worden gebruikt. Hoe hoger het rookpunt, des te langer is het vet bestand tegen frituren. Het is de moeite waard om te weten dat het het beste is om in geraffineerde oliën te bakken. Ongeraffineerde oliën bevatten ingrediënten zoals zoals kleurstoffen en smaakstoffen die bij hoge temperaturen verbranden en schadelijk worden. Daarom mogen ze alleen rauw worden gebruikt, waardoor de volledige voedingswaarde van de olie wordt gebruikt.

Rookpunt van vetten

Welk vet kan ik het beste bakken?

Samengevat - de belangrijkste bepalende factor voor de geschiktheid van vet om te frituren is een hoog rookpunt en een hoog gehalte aan verzadigde of enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Rekening houdend met deze criteria, is het het beste om geklaarde boter, reuzel, kokosolie, geraffineerde olijfolie, rijstolie en raapzaadolie te kiezen om in te bakken. Bij het kiezen van vet voor thermische verwerking, is het ook de moeite waard om rekening te houden met de frituurtijd en de smaak van het gerecht. Gewone boter (niet-geklaard) is geschikt voor het bakken van roerei, ook al heeft het een laag rookpunt - het eiwit zal sneller stollen dan de boter oververhit raakt. Geklaarde boter is goed bestand tegen hoge temperaturen en past het beste bij groenten, wit vlees en vis. Bak rood vlees goed in reuzel.

Reuzel - Geschikt om te frituren

Het bevat 44% verzadigde vetzuren en 43% enkelvoudig onverzadigde vetzuren en heeft tegelijkertijd een optimaal rookpunt. Reuzel wordt beschouwd als een ongezond frituurvet vanwege de aanwezigheid van verzadigde vetzuren, maar er wordt steeds meer gesproken over het overschatte effect van verzadigd vet op hartaandoeningen. Culinair is het het meest geschikt voor het bakken van vlees en vormt het geen smakelijke combinatie met groenten.

Boter - alleen geschikt voor zeer kort frituren

Ondanks de gunstige samenstelling van vetten, mag het niet worden gebruikt om te frituren. Boter begint bij lage temperaturen te verbranden omdat het eiwitten bevat. Ze kunnen alleen worden gebruikt voor het maken van eieren.

Geklaarde boter - geschikt om te braden

Zuiverende boter maakt het vrij van eiwitten. Geklaarde boter bevat 60% verzadigd vet en 37% enkelvoudig onverzadigd vet. Het heeft ook een zeer hoog rookpunt - ongeveer 250 ° C. Je kunt het lang en in diep vet bakken.

Koolzaadolie - geschikt om kort te frituren

Raapzaadolie bevat veel onverzadigde vetten en heeft een zeer hoog rookpunt, maar bijna 30% van de samenstelling bestaat uit meervoudig onverzadigde vetten, die bij hoge temperaturen zeer vatbaar zijn voor afbraak. Hoe langer de frituurtijd, hoe meer verbindingen die schadelijk zijn voor de gezondheid worden gevormd. Bakken daarom bij voorkeur kort in koolzaadolie, bijv. Kipfilet, vis of groente.

Kokosolie - geschikt om te frituren

Geraffineerde kokosolie heeft een hoog rookpunt en is voor bijna 90% samengesteld uit verzadigde vetzuren. Onderzoek toont aan dat het consumeren van kokosvet het cholesterolgehalte in het bloed niet verhoogt. Technisch gezien is het een heel goed vet, ook om langdurig mee te bakken.

Rijstolie - geschikt om te frituren

De gunstige samenstelling van vetzuren en het hoge rookpunt maken het mogelijk om ook lang en bij hoge temperaturen in rijstolie te bakken. Het heeft een neutrale smaak, waardoor het voor een breed scala aan gerechten kan worden gebruikt.

Verfijnde olijfolie - geschikt om te bakken

In het geval van olijfolie moet gezegd worden dat je alleen in geraffineerde olie kunt bakken. Ongeraffineerd, het bevat stoffen die rauw heel gezond zijn en onder invloed van hoge temperaturen giftig worden voor het lichaam. Geraffineerde olijfolie bevat voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren en heeft een hoog rookpunt, dus je kunt erop bakken.

Wanneer u vet kiest om te frituren, moet u zonnebloemolie, sojaolie en druivenpitolie vermijden, omdat tot 2/3 van hun samenstelling meervoudig onverzadigde vetzuren zijn die geen hoge temperaturen verdragen. Het is beter om niet te bakken in margarine, dat niet alleen uit slechts 20% vet kan bestaan, maar hoogstwaarschijnlijk ook transvetten bevat die schadelijk zijn voor je gezondheid.

Auteur: Time S.A

Een individueel gekozen dieet stelt u in staat om af te vallen, op gewicht te blijven of voedingsgerelateerde ziekten te voorkomen en tegelijkertijd gezond en smakelijk te eten. Profiteer van JeszCoLisz, het innovatieve online voedingssysteem van de Gezondheidsgids en zorg voor uw gezondheid en welzijn. Geniet vandaag nog van een perfect samengesteld menu en constante ondersteuning van een diëtist!

Welk vet moet je kiezen om te bakken?

Harde margarines werken heel goed in zelfgemaakte taarten en koekjes, omdat ze het gebak licht en luchtig maken. Er is echter een groot risico dat ze transvetten bevatten die schadelijk zijn voor uw gezondheid. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat de consumptie van transvetzuren het niveau van slechte LDL-cholesterol in het bloed verhoogt, het risico op atherosclerose verhoogt, ontstekingsprocessen en insulineresistentie verhoogt. Hun consumptie volgens de aanbevelingen moet zo laag mogelijk zijn en mag niet meer bedragen dan 1% van de dagelijkse portie energie uit de voeding. In Polen zijn producenten niet verplicht om de vetzuursamenstelling op het productetiket te vermelden, dus de meeste bevatten geen exacte informatie over het gehalte aan transvetten. Om een ​​goede margarine te kiezen, vermijd die welke geharde / gehydrogeneerde plantaardige oliën / vetten bevatten. Bij het gebruik van plantaardige olie om mee te bakken, moet de selectie worden geleid door dezelfde richtlijnen als voor frituuroliën. Ze moeten bestand zijn tegen hoge temperaturen en bovendien een neutrale smaak hebben die het uiteindelijke aroma van het bakken niet beïnvloedt.

Aanbevolen artikel: