Moleculaire gastronomie: voor lichaam en geest

Moleculaire gastronomie wordt geassocieerd met ongebruikelijke smaken en ongebruikelijke kookmethoden. En zo is het. Maar moleculaire gastronomie is ook gewoon gezond. Ook gerechten bereid met biologische producten zijn een lust voor het oog.

Moleculaire keuken betekent ongebruikelijke smaken, bijv. Bietenijs, en onconventionele kookmethoden, bijv. Frituren in water, koken in vloeibare stikstof, plus vindingrijkheid (visgerechten geserveerd op een bord dat het geluid van zeegolven uitstraalt) en natuurlijke ingrediënten.

De term "moleculaire gastronomie" werd in 1988 bedacht als resultaat van een samenwerking tussen de Hongaarse natuurkundige Nicholas Kurti en de Franse chemicus Herve This.

Moleculaire gastronomie streeft naar een ongewone smaak en vorm van een gerecht, bereid op een onconventionele manier. Om dergelijke effecten te bereiken, moeten moleculaire chef-koks alles weten over de processen die plaatsvinden tijdens het koken en de veranderingen die ze veroorzaken in voedselingrediënten. De naam "moleculair" komt van het woord "moleculen", dat wil zeggen, chemische moleculen. Dit zijn de methoden waarmee maaltijden worden bereid in de moleculaire keuken.

Moleculaire gastronomie: koken in vloeibare stikstof

Koken in vloeibare stikstof, waarvan de temperatuur -198 ° C is (traditioneel koken gebeurt op 100 ° C). Deze techniek wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van desserts en warm-koude gerechten. Het vloeibare product wordt, ondergedompeld in vloeibare stikstof, bedekt met een delicate schaal met een temperatuur van ongeveer -80 ° C, terwijl het inwendige vloeibaar en warm blijft (20 ° C). Bij het eten van zo'n dessert kunnen we ongebruikelijke sensaties verwachten, omdat het voedsel intensief begint te stomen wanneer het in contact komt met de mondholte. Het enige gevaar is ... bevriezing van de tong, die effectief wordt voorkomen door vet of alcohol in het bevroren product. Een variant van koken in vloeibare stikstof is IQF (Individual Quick Frozen), dat wil zeggen het invriezen van individuele producten door ze te besproeien met vloeibare stikstof. Deze methode wordt onder meer gebruikt bij het invriezen van groenten of bladerdeeg. Dankzij vloeibare stikstof maak je in een mum van tijd zelfgemaakt ijs.

Lees ook: FRANSE KEUKEN: een gastronomisch dieet JAPANSE KEUKEN - het gezondste dieet ter wereld WOK - een hit van de 21e-eeuwse keuken

Moleculaire gastronomie: bakken in water

Zoals u weet, vindt traditioneel frituren in vet plaats bij een temperatuur van 130–180 ° C, terwijl frituren in water een temperatuur van 110–120 ° C vereist. Het kookpunt van water (dus 100 ° C) wordt in dit geval overschreden door ... vruchtensuiker toe te voegen. Dankzij deze methode kunt u kleine porties vlees of vis bereiden zonder de geur en smaak van vet, dus in een lichte versie.

Moleculaire gastronomie: gelvorming

Het bestaat uit het verkrijgen van fruit- of groentegelei zonder dierlijke gelatine te gebruiken. De vervanger is plantaardige gelatine, agar-agar genaamd, verkregen uit rode algen en zeegrassen, erg populair bij vegetariërs. Dankzij deze methode werd het mogelijk om "valse kaviaar" te maken met een sinaasappel- of selderijsmaak. De methode is erg tijdrovend, omdat er kleine druppeltjes in de vloeistof moeten worden geïnjecteerd, waardoor harde balletjes met een vloeibare massa erin worden verkregen die op kaviaarballetjes lijken.

Moleculaire gastronomie: emulgering

Door een emulgator (bv. Sojalecithine) aan de koude of warme vloeistof toe te voegen en vervolgens stevig te kloppen, krijgen we een heerlijke room of saus zonder toevoeging van room of boter, met een ongewone luchtigheid en lichtheid.

Moleculaire keuken: hoeveel kost het?

Innovatie is helaas duur. Een maaltijd voor één persoon in een restaurant met moleculaire specialiteiten kost 300-350 PLN. Dit is een onbetaalbare prijs voor de gemiddelde Pool, maar voor bijvoorbeeld een tafel in het beroemde restaurant El Bulli aan de Costa Brava worden reserveringen maar voor één dag per jaar geaccepteerd! De hoge prijs is te wijten aan gebruikte ingrediënten, tijdrovende bereiding van gerechten (een maaltijd wordt twee of zelfs vier keer langer bereid dan op de traditionele manier) en de gevaren die inherent zijn aan het beroep (het risico dat voornamelijk gepaard gaat met vloeibare stikstof).

Belangrijk

Enkele van de beroemdste meesters van de moleculaire keuken zijn de Spanjaard Ferran Adria, die het restaurant El Bulli runt, en de eigenaar van het restaurant "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. In Polen wordt deze richting onder meer vertegenwoordigd door Jean Bos en Wojciech Modest Amaro.