Moet je piramides van ijs bouwen, druipend van de saus, gespikkeld met toppings in de vorm van fruit, noten, kokos, of probeer je minimalistische elegantie? De keuze is natuurlijk aan de dessertbereider. Zoals de geschiedenis echter laat zien, danken de eerste ijsdesserts hun smaak aan eenvoud.
In de oudheid, beginnend vanuit China, via Griekenland en eindigend met Rome, werd ijs bereid door sneeuw of gemalen ijs te mengen met sappen, nectars, honing of stukjes dik vruchtvlees. In tegenstelling tot andere desserts, uitgebreid en overdreven, waren ook de beste ideeën voor het serveren van ijs in de geschiedenis eenvoudig, alleen gebaseerd op een gevoel voor kleur en textuur. Een voorbeeld is het beroemde ijsdessert genaamd Melba, uitgevonden door de Franse chef-kok August Escoffier in 1890 om de operadiva met dezelfde bijnaam te vieren. In dit recept werd gewoon vanille-ijs dat in een kopje werd gegoten, bedekt met perzikhelften en overgoten met frambozensaus. Hierdoor verkreeg de Franse meester een contrast van sappig rood met een warme kleur van perzik en licht vanille-ijs, en een perfecte combinatie van zure en zoete smaak.
IJs opslag
Voordat we beginnen met het bereiden van een ijsdessert, moeten we een paar basiszaken onthouden. IJs moet worden bewaard bij een temperatuur van -18 graden of lager. We kopen ijs voor desserts, dus in winkels in de buurt, en als we het in hypermarkten kopen, gebruik dan speciale thermische zakken die de temperatuur van het ijs behouden. Hoewel ijs tijdens opslag goed ingevroren moet zijn, moet het ijs dat we eten een temperatuur hebben van ongeveer -5 graden. Dan krijgen ze een goede consistentie en smaken ze het beste. IJs dat te bevroren is, is moeilijk te snijden en te eten. Als ze te sterk zijn opgelost, verliezen ze hun smaak en uiterlijk. We mogen het reeds opgeloste ijs absoluut niet opnieuw invriezen.
De setting van het ijsdessert
Allereerst moet u het juiste kookgerei kiezen. IJs kan traditioneel worden geserveerd in kopjes, glazen, cognacs of zelfs op borden. Bij dat laatste hebben we veel te pronken. We kunnen mooie ijssamenstellingen bouwen, individuele dessertelementen op het bord schikken, zoals sauzen, fruit of zoete decoraties. We moeten echter niet vergeten dat de kleuren van glas of porselein moeten worden afgestemd op het ontwerp van ons ijs. Plaats bij het serveren van ijs aan de rechterkant van de schaal altijd een theelepel, bij voorkeur op een servet. Er zijn honderden manieren om ijs te serveren. Een van de meest interessante is de manier om ijs in de vrucht te serveren, dat al in het oude Rome werd gebruikt. De rol van een natuurlijke beker kan worden gespeeld door ananas, meloen, papaja, passievrucht en alle citrusvruchten. Bij dit laatste moet er echter voor worden gezorgd dat de bittere stoffen in de citrusschillen de smaak van het dessert niet bederven. Laten we ze daarom niet eerder dan een uur voor het serveren met ijs vullen.
Toevoegingen aan ijsdesserts
Als de fruitschaal als schaal dient, is het holle vruchtvlees de moeite waard om het bereide dessert te versieren. Vruchtvlees, likeuren en fruitsauzen zijn de perfecte toevoegingen die we kunnen gebruiken om onze compositie te versieren met verf, patronen op het bord te creëren of ze over ijs te gieten. De makkelijkste manier om fruitsaus te maken is door vers fruit te mengen met suiker (0,5 kg suiker per 1 kg fruit) en het mengsel op smaak te brengen met citroensap. We raden fruit aan met een onderscheidend aroma: frambozen, bosbessen, bramen, aardbeien, kersen, perziken. Je kunt ook een beetje cognac, wodka of zelfs champagne op het ijs schenken. Een andere toevoeging aan ijs zijn heel of gehalveerd vers fruit, evenals fruit gemaakt van siroop of jam. IJs kan worden gedecoreerd met kokosvlokken, amandelschaafsel, pinda's, walnoten of hazelnoten (geheel of gehakt), ongezouten en gehakte pistachenoten, gemalen koffie, geraspte chocolade, pastilles of chocoladestrengen. Je kunt het dessert versieren met meer uitgebreide decoraties, fruit ingebed in chocolade of kruidenblaadjes - citroenmelisse en munt. De zoete smaak van ijs wordt benadrukt door citroenschillen, rozijnen en gekonfijt fruit. Je kunt ze op ijs strooien of kommen die ermee gevuld zijn op tafel zetten, zodat iedereen kan krijgen wat hij het lekkerst vindt.
Combineer ongebruikelijke smaken in ijsdesserts
Grieken houden van gekonfijte viooltjes in ijs, en in de Thaise keuken worden verse bloemen, zoals orchideeën, aan ijs toegevoegd. Aan de andere kant raden we aan om te experimenteren en te proberen schijnbaar tegengestelde smaken te combineren. Chocolade-ijs kan gecombineerd worden met zoete chilisaus en koriander, roomijs met pompoensaus en geroosterde amandelen. Citroensorbet in plaats van citroen is perfect voor plakjes zalm, en aardbeienijs past perfect bij balsamicosaus. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos, moderne chef-koks serveren al warm ijs, natuurlijk liever in de winter. Het is belangrijk om te onthouden dat sommige toevoegingen de calorische waarde van ijsdesserts aanzienlijk kunnen verhogen, en daarom is het goed dat ze worden bereid voor speciale gelegenheden. Roomijs of sorbets zijn niet calorierijk. Als we ze vaker willen eten, zonder ons figuur te schaden, voegen we caloriearme toevoegingen toe zoals fruit of verse kruiden.
