Rundvleesgerechten staan overal ter wereld op tafels. De Russische keuken is trots op de traditionele Stroganov-beauf, de Fransen nodigen je uit in Chateaubriand, Amerikanen staan bekend om hun hamburgers en in Polen wordt rundvlees vooral geassocieerd met tartaar. Als je zin hebt in een rundvleesgerecht, kijk dan hoe je het beste stuk kiest voor een specifiek gerecht en je favoriete gerecht.
Amerikaans rundvlees wordt niet alleen door de mensen van de Verenigde Staten gegeten, maar door de hele wereld. De Amerikanen zorgen ervoor dat het vlees van de hoogste kwaliteit is. Wetenschappers werken al decennia aan nieuwe kruisingen van vleesrassen, producenten houden zich nauwgezet aan strikte normen met betrekking tot de omstandigheden waarin koeien worden grootgebracht, het voer en de medicatie, het humaan slachten van dieren en het rijpen, verpakken en bewaren van vlees. Koeien leven vrij, grazen op gras. Drie maanden voor de slacht worden ze naar ruime boerderijen zonder dak gebracht, waar ze speciale soja-maïs-mengsels krijgen. Hierdoor heeft het vlees een zoetige smaak en is het extreem mals. Volgens kenners is Argentijns rundvlees ongeëvenaard. De uitstekende smaak is afkomstig van het fokken van een bepaald koeienras dat vers Patagonische, chemisch niet-verontreinigde gras eet. Fokkers stellen dat de kwaliteit van vlees ook wordt beïnvloed door het klimaat, de schone lucht, het stressniveau bij dieren en zelfs de samenstelling van de bodem. Argentijnen zien rundvlees als een nationaal goed. In slagerijen hangt een afbeelding van een koe op de muren met een beschrijving van welk onderdeel geschikt is om te grillen, bakken, koken.
De gemiddelde Argentijn eet jaarlijks ongeveer 70 kg rundvlees (volgens sommige bronnen - 100 kg), een stok - slechts 5 kg!
De meeste koeien die in Polen worden grootgebracht, zijn melkrassen, hun vlees is taai en vezelig. Daarom verliest het varkensvlees op onze menukaart. U kunt vlees uit het buitenland kopen in delicatessen, supermarkten en online winkels, maar het is erg duur (bijv. 1 kg Amerikaanse rosbief - 80 PLN, Argentijnse entrecote - 230 PLN).
Hoe kies ik het beste stuk rundvlees?
De smaak, geur en malsheid van rundvlees zijn afhankelijk van de rijpheid. Na het slachten moet het vlees 3-5 dagen op een koele plaats blijven hangen (onrijp is het rubberachtig, moeilijk verteerbaar, hard). Bedoeld voor braden en grillen, moet het 14-20 dagen rijpen, voor steaks zelfs 3-4 weken.
Rijp rundvlees heeft een zure geur, het is vochtig, de holte wordt pas recht als het na een tijdje wordt ingedrukt. Voor grillen, grillen of braden zijn ossenhaas, entrecote, rosbief en lende het beste.
Steaks kunnen ook worden gemaakt van minder edele delen van het karkas als je ze marineert in een marinade met citroensap, yoghurt, wijn, azijn, waardoor het vlees zal verkruimelen. De nek en poot zijn geschikt om te stoven. Bak het vlees eerst goed in zeer heet vet - de resulterende eiwitschil stopt het lekken van het sap.
Inferieure soorten worden geselecteerd voor de bouillon (voorste streep, borst, borst). Voor een sappig stuk vlees kun je het beste grote stukken in een kleine hoeveelheid gezouten water doen (het eiwit op het oppervlak van het vlees wordt gestremd en het lekken van sap wordt gestopt). Voor stoofschotels en rollades zijn een been, rugstreep, entrecote, schouder, nek geschikt. Van kruiden en specerijen gaat rundvlees goed samen met dragon, tijm, gember, nootmuskaat.
Lees ook: Rotten Meat. Hoe herken je bedorven vlees? Vlees in uw dieet: welk vlees eet u als u atherosclerose, zweren of een zieke schildklier heeft Vergiftigd vlees: de grootste vijand van het spijsverteringsstelsel. Hoe vergiftigd vlees herkennen?De meest populaire rundvleesgerechten
De Russische beauf Stroganov dankt zijn naam aan de familie Stroganov. Blijkbaar gaf tsaar Alexander I, die schatplichtig was aan de Stroganovs, de beroemde kok Antoine Carème opdracht om een gerecht te bereiden ter ere van de familie en het naar hen te vernoemen. Hij sneed de ossenhaas in reepjes, bestrooid met bloem en peper, gebakken in heet vet, voegde tomaten gestoofd met boter toe, gehakt en geglaceerd in boteruien, bewaterd met bouillon en gestoofd. Breng alles op smaak met room, zout het en bestrooi met paprikapoeder. Het gerecht wordt nog steeds gewaardeerd door fijnproevers en chef-koks.
De Franse Chateaubriand is uitgevonden door de chef-kok van Viscount de Chateaubriand (bedenker van de romantische richting in de Franse en Europese literatuur).Gegrild stuk ossenhaas van 4-5 cm dik, geserveerd met bearnaisesaus of een ring van kruidenboter en aardappelen in de vorm van olijven gesneden, goudbruin gebakken in boter.
Italiaanse tournedos á la Rossini, d.w.z. een biefstuk gemaakt van ossenhaas met de toevoeging van cognac, port en Madeira, geserveerd op toast, met truffels (blijkbaar hield Rossini het meest van witte) en ganzenlever, zijn de wereldkanon binnengekomen. Hier worden truffels vervangen door champignons en foie gras - door paté.
Zonder gehakt zouden er geen hamburgers zijn - ronde, ovale of vierkante schnitzels gekruid met kruiden, kappertjes, uien, gebakken in een kleine hoeveelheid vet, geserveerd op een broodje of met frites, groenten, augurken en sauzen.
Op veel plaatsen in de wereld kun je Arabische koft eten - een sjasliek van runder- en kalfsvlees met rijst, gesneden ui en munt, ei en citroensap, op smaak gebracht met komijn, curry en nootmuskaat, geserveerd in pitabroodje met paprikapasta (ajvar).
Ossenhaas wordt ook rauw gegeten. Afgezien van de populaire in Polen steak tartaar (tartaar) (gemaakt van met de hand gehakte entrecote of de beste delen van een been gedrenkt in melk), geserveerd met dooier, sardines, kappertjes, augurken, champignons, olijven).
Rauw rundvlees wordt ook gebruikt om carpaccio van te maken. De geschilde en gekoelde entrecote wordt kruiselings in de dunste plakjes gesneden, licht bestrooid met olijfolie, op een bord gelegd en geserveerd met vinaigrette, Parmezaanse kaas of kappertjes, zout, peper of gehakte sjalotjes.
Aanbevolen artikel:
Gehakte schnitzels - voedingswaarden, calorieënmaandelijkse "Zdrowie"
